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Eine Glace und eine Demi Glace selber herstellen .... einfach gemacht

Kategorie: Rezepte - Saucen - Glace

Demi Glace und Glace herstellen - Glace selber kochen - Glace Rezept

Eine Glace ist nichts weiteres wie ein Fond der komplett einreduziert wird. Sie können eine Glace aus allen hellen Fonds oder auch dunklen Fonds herstellen. Die Herstellungsweise ist immer gleich.

Beispiel Rinderglace:

Nehmen Sie den Rinderfond und lassen Sie diesen solange einreduzieren bis fast das komplette Wasser verdampft ist. Am Ende bleibt eine sämige fast sirupartige Masse zurück. Das ist eine Glace.

Wenn die Glace erkaltet geliert diese wird aber beim Wiedererwärmen sämig bzw. flüssig.

Die Glace können Sie problemlos in luftdicht verschlossene Gläser für ca. 3 Monate im Kühlschrank aufbewahren. Grundsätzlich sollten Sie aufgrund des Arbeitsaufwandes und der Kochzeit eine Glace auf Vorrat einkochen.

Hier unsere Rezept für Fonds, damit Sie eine Glace herstellen können:

Gemüsefond, Geflügelfond, Rinderfond, Kalbsfond, Fischfond, Krustentierfond, Wildfond, Lammfond, Waldpilzfond

Die Demi Glace:

Die Demi Glace ist sozusagen ein Fond in einem Fond gekocht. Die Itensität und die Geschmacksstärke ist natürlich um ein vielfaches höher wie bei einer ganz normalen Glace.

Das Rezept für eine Demi Glace können Sie für alle Fleischarten anwenden:

Rezept Demi Glace:

Beispiel Demi Glace vom Rind

2/12 Kilo   fleischige Knochen vom Rind
500 Gramm   Kalbsfuß oder Kalbsschwanz zerkleinert vom Metzger
3   Möhren
3   mittelgroße Zwiebeln
120 Gramm   Sellerie
6   Knoblauchzehen
2 gehäufte EL   Tomatenmark
6 EL   Distelöl
2   Lorbeerblätter
2 Zweige   Thymian
1 EL   Weizenmehl
300 ml   Rotwein
2 Liter   dunkler Rinderfond
für das Bouquet Garni    
ca. 50 Gramm   Lauch
100 Gramm   Knollensellerie
4 Stangen   Petersilie
2 Zweige   Thymian

Rezept Anleitung für Demi Glace

die Vorbereitung

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen oder schälen und in Würfel schneiden.

Das Gemüse für das Bouquet Garni zusammenbinden.

Die Knochen und den Fuß oder Schwanz in einen geeigneten Bräter legen und das Öl darüber gießen und für ca. 45 Minuten im Backofen rösten (mittlere Schiene)

Nach 45 Minuten geben Sie das gewürfelte Gemüse mit hinzu und rösten Sie dieses für weitere 25 Minuten.

Nach 25 Minuten reduzieren Sie die Backofenhitze von 220 Grad auf 180 Grad und geben Sie das Tomatenmark, die Kräuter und Gewürze mit dazu und rösten Sie für weitere 15 Minuten

Nach 15 Minuten alles mit Mehl bestäuben und für weitere 7 Minuten im Backofen rösten.

Danach löschen Sie alles mit Rotwein ab und geben Sie die Knochen und das Gemüse in einen geeigneten Topf.

Füllen Sie den Topf mit 2 Liter Fond auf und geben das Bouquet Garni hinzu. Lassen Sie den Fond für ca. 3 Stunden löcheln.

Sollte sich Schaum an der Oberfläche bilden, diesen immer wieder abschöpfen.

Nach 3 Stunden den Fond durch ein Sieb oder Passiertuch passieren. Lassen Sie diesen abkülen und entfetten Sie den Fond.

Den entfetten Fond bei schwacher Hitze einreduzieren, so dass am Ende eine leichte dickflüssige Konsistenz entsteht.

Die erkaltete Demi Glace geliert!

Fertig ist die Demi Glace!

 

Glace selber machen ... kein Problem - Hier erfahren Sie wie Sie eine Glace für kräfige Saucen selber herstellen können. Rezept von Rinderglace, Kalbsglace, Geflügelglace, Gemüseglace, Fischglace, Krustentierglace, Wildglace, Lammglace uvm.






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